廣東人愛「飲茶」，粵式點心「點點」深入民心。九龍香格里拉大酒店中菜廳香宮點心部主廚梁健偉師傅，90年代投身點心行業，由學徒做到點心大師，一路上過五關斬六將，更結合經驗和創意，為傳統點心換上「新裝」，讓食客「嚐心」同時悅目。
學藝以勤取勝 既精且廣
來到香宮的廚房，梁師傅正教徒弟們搓麵團，氣氛輕鬆愉快。他笑說今時不同往日，「當年入行，老師傅並不會主動教後輩，想學藝就要快手完成份內事，在旁偷師，主動斟茶遞水，求老師傅傳授指教，再自己公餘自習摸索。」點心製作博大精深，高手的天書卻無字，入行頭幾年，他為求先學廣再學精，他長期身兼多職，在不同的酒樓工作學藝，最高峰時期，更試一年內任職30間酒樓。
酒樓點心風格各異，有的堅守傳統，有的銳意創新，而即使是同一款點心，不同師傅的手門和用料亦有不同，他如蜂採蜜不斷吸收，取長補短融匯貫通。天道酬勤，得「百家真傳」的他，只花了大約三年時間，便升任正式點心師傅，及後在行內穩步發展。
點心師傅需具創意
他自言幸運，一路上他遇到不少啟蒙恩師，讓他屢獲突破。如在2016年，當時任職天寶閣副主廚的他，參加旅發局年度最佳烹飪大賽。在師傅兼總廚陳小麒啟發下，他創出「黑松露龍蝦脆蘿蔔絲腸粉」。他以龍蝦起肉炒球，蝦殼即場熬成濃汁伴碟，再加上數片黑松露為點綴，匠心獨運的配搭令評判驚喜，更贏得點心組銀獎。
他認為，「一個出色的點心師傅，需能跳出框框，不斷求變創新。在以傳統手藝為本的同時，亦能透過擺盤上的心思，或利用不同的食材，創造出變化。除了創意，態度亦是關鍵，認真、用心製作與否，食客會吃得出分別。」
行業前景理想
他指出近十年點心進一步西式化，在「中西合璧」下，點心範疇更加擴大，但同時不少舊式點心，在點心工業化、手藝失傳和市場需求改變下，在市面上消失或被淘汰。「現代人會覺得舊式點心不健康，以蝦餃為例，以前會加入肥豬肉、豬油，但現在甚至麻油也不會下。點心師傅需按市場需求，調整食材和做法。」
他認為現時點心業前景不俗，「現時年輕人入行，可有合理的起薪點，學藝不如往時難，升遷亦算快，視乎個人能力，最快數年便可以成為師傅。」他又指出現今社會，廚師已是受尊重的職業，酒樓廚房衛生環境相對往時已大為改善，做廚師亦不如往時「濕手濕腳」。「要成為點心師傅，最重要是能捱，且不怕『蝕底』，多付出努力，盡可能多學習、見識和嘗試。」
文：Hazel Ha
圖：Winson Wong
