筆者與拍檔則於上月到日本清酒廠實地考察，深入心臟地帶。當你親身踏進濕潤的洗米室，看見蒸米在輸送帶上跳彈，嗅到發酵的陣陣酸酵母味，你會發現一切來得不易。今期就分享一下，如何透過參觀清酒廠，更了解清酒的釀造哲學。

釀造的過程

首先，讓我們先簡單了解一下釀造的過程。與葡萄酒比較，清酒的原材料不同，而且多了製麴的步驟。清酒主要由米、水、製麴、酒母釀造出來。釀造第一步，先精米 ( 碾米 )，將米的外層碾除使其成為白米，不同類型的清酒，精米的百分比就不同。然後洗米、浸泡、蒸米，再製麴。製麴是指利用麴菌令澱粉轉化為糖，再以酵母讓糖份發酵成清酒。之後再過濾、沉澱、低溫殺菌及包裝便完成。

專心一意造酒    

釀造過程說來簡單，但當中充滿哲學。神戶酒心館位於日本神戶灘地區，釀造清酒「福寿」，屬中型酒造。參觀途中，我們感受酒心館對釀造的認真和堅持，出品的清酒特色也較細緻及優雅。例如，蒸米時通常都以100℃進行。蒸米 ( Steamed rice ) 和煮米 ( Boiled rice ) 對比， 水份較少、黏度也較低，適用於釀造清酒。但神戶酒心館卻以140℃高溫蒸米，總經理湊本雅和解釋這樣可以造更好的酒。

結合傳統與創新

更有趣的時，雖說現代日本造酒的科技發達，但清酒廠仍著重傳統。例如他們依然會酒廠內拜神，而且在特別日子會供奉神，祈求造酒一切順利。另外，製麴這步驟對神戶酒心館來說是整個清酒廠的靈魂，多年來都以人手製麴，其他的酒造有些會以機器代勞。

傳統得來，也不乏創新。神戶酒心館積極利用新科技，以優化釀造過程。例如，湊本雅和興奮地向我們介紹一部新購的洗米機器。洗米看似簡單，但也很花人力物力。此新式洗米機以氣泡洗米，好處在於洗米力度溫柔，差不多像手洗一樣。湊本雅和說這「機械手」可不便宜，但為了提升效率，就值得一試。在創新方面，他們也在使用一些新研發不會產生二氧化碳的酵母，減少造酒的麻煩卻保持清酒的風味。

喝著細緻的清酒，我也很佩服，它們在每一個步驟，也想著做好。造酒跟做人一樣：只有認真，才能釀出好酒；做事專心致志，才能成就美滿的人生。