近年葡萄酒和威士忌在香港先後捲起一陣風潮，品酒課程如雨後春筍外，像「響」和「白州」這些日本名威士忌也吸引了不少人慕名一試。風潮演變，終於輪到雞尾酒嶄露頭角，今期因此請來九龍香格里拉大酒店調酒師林穎怡 ( Dorothy )，與大家暢談這位女將的調酒生涯二三事。

起步欠支持　為興趣奮鬥

話說二十世紀初期，美國頒佈禁酒令，公開飲酒等於公然犯法，但「你有張良計，我有過牆梯」，愛酒人士腦筋一轉，便繼續賣由其他飲料與烈酒調和的雞尾酒。

當時調酒師為了避免大家飲得慢而被捕，更故意轉用小玻璃杯載酒。隨著調酒師移民，雞尾酒漸漸傳至地球上其他角落，經典創作如Martini、Screwdriver和Salty Dog等風靡全球，在酒史上留下影響深遠的足跡。

時移世易，在香港人愈來愈明白甚麼是Fine dining的同時，飲酒文化也變得前所未有地精緻巧妙。酒雖然不再是「蒲精」之友，也不是用來一杯接一杯地「劈」，但以往這種刻板觀念卻未完全褪色。大學主修酒店管理的Dorothy大方直言，家人當初並不贊同她這條路。「佢地會覺得讀咁多書，搵份文職仲好。屋企人是為我好、明的，因為這一行五點返工、半夜兩點放工，不是個個接受得到，但我比較幸運，有先天優勢，夜貓如我在這行是如魚得水。」

「我很喜歡直接同客人交流，加上本身又愛酒，所以幾年前在酒店實習時，便主動爭取在吧台學習。」Dorothy一學數載，為興趣終於昇華成為事業打拚，三年前正式入行成為調酒師。入行後，她對雞尾酒的愛更是有增無減，技藝精進，月前更以唯一的香港代表身份參與全球最大的氈酒調酒師比賽，實力可見一斑。

「最初參加遴選時已相當緊張，有機會代表香港參加海外比賽真係好興奮！」

到底林家女將有甚麼必殺技贏得裁判青睞？「係陳皮，我用陳皮、柑桔和薑煮了一個秘製果醬，因為我特別鍾意試新材料，覺得好Playful！」

酒深情亦深　想法創新

Dorothy有一種職人精神，對一隻杯、一款配料，甚至一塊調味用的檸檬片都很講究。「那時試了好幾次才有理想效果，不要誤會中式材料同雞尾酒唔夾，事實上薑和氈酒一向都是好拍檔，而我用的氈酒本身又有苦橙做香料成分，和陳皮算得上是遠親，所以自然好夾。我以前仲試過用人蔘做材料，讓酒有一種蔘的回甘，又新奇又好飲。」雖然最後未能贏得獎項，但能在為期三天的比賽中戰至第二天，Dorothy總算滿意結果。「現階段我將獎項看作Bonus，最珍貴的反而是從中獲得的經驗、以及與其他國家的調酒師交流心得。」

調酒可以好科學，但份量是多甜多烈，靠的卻是經驗。「我仲好記得第一杯學甚麼，是經典中的經典Mojito，不過當時技藝未精，一沖即告失敗。」Dorothy笑著回憶這段往事，要做成功的調酒師，除了要有嫻熟的調酒技巧，還需要累積豐富經驗，才能成功營造出客人想要的成品和氣氛。

「最初試過被客人彈到杯酒一文不值，我同自己講唔好喊、要有EQ。有時客人鬧，未必是杯酒未夠好，可能是其他事情未達到他的要求。因為飲一杯雞尾酒，講的是一種體驗，而不是單純的一杯酒。客人來到酒吧，應該係似去朋友家一樣，氣氛放鬆而舒適。調酒師怎樣Take care客人，就要靠背後功力和心機。」

一杯雞尾酒好唔好飲，關鍵可能就在於調酒師能否調和客人當時的心情。「終於在幾年後，有客人連續幾晚來捧場，讚我杯酒好有特色，飲完想再飲。」三年來試過夜闌人靜時獨自練習，又經歷過失敗和成功，最大得著是現在事業有小成嗎？「係父母諒解就真。佢地不太好飲酒，但之前去旅行時，卻特意買了一個Shaker給我，好感動！」

有說性情中人多半愛酒，看來所言非虛。興酣樂事多，難怪李白也道「兩人對酌山花開，一杯一杯復一杯」。

文：Jie Leung