最近愛上研究清酒，就跟大家分享一下較常見的清酒的酒米品種，即清酒的主要原材料。對比葡萄酒，清酒不同的米種風格也有差異。不過除了米種之外，水源、酵母及其他釀造工序也會大大影響風格。

山田錦

酒造好適米有100種，特別適合釀造清酒，與食用米有分別。名叫山田錦 ( Yamada-nishiki ) 產量佔眾多米種之首，地位是米種之皇，佔了酒造好適米約三分之一，不少酒造都喜歡用山田錦米釀造清酒。愛它的原因很多，除了米粒大，而且心白發現率高。由於釀造過程第一個步驟是磨米，又名精米，即輾磨走米粒外層，只取米粒中心較多澱粉部位，所以米粒較大就有利。其芳香的香氣，濃郁的味道，非常誘人。常用來製造吟釀及大吟釀風格。初學清酒時，很容易會被這香氣吸引。我曾經參觀過日本兵庫縣灘區的酒造，如神戶酒心館，試飲當地的清酒，風味濃郁有力。尤其是神戶灘區釀酒的是「硬水」，礦物質比較多，造成風格芬芳濃味。

五百萬石

在日本新潟縣及附近常用的米種，叫做Gohyakuman-Koku，佔約25% 酒造好適米的產量。米粒外殼較硬，造出乾身，清爽，清淡的清酒。當地形容為「淡麗辛口」。為何名叫五百萬石，而不是六百萬石？原來這個名字源於慶祝當地米的生產超過了五百萬石。石為計量單位，一石等於180升，石讀音為「擔」。

雄町

歷史悠久的酒米品種，早於1866年已註冊為酒造好適米。與山田錦一樣，米粒大，但是心白的形狀較球體及質地較軟，不利磨米。雖然如此，雄町酒米可釀出獨特的風格，厚身、帶泥土、香料氣。我試過在盲品情況試幾瓶清酒，容易認出雄町。例如出羽櫻酒造的雄町純米吟釀，充滿明顯的米香及泥土香氣。

美山錦

美山錦 ( Miyama-nishiki ) 適合種植於寒冷，山脈地區，風格濃厚。特別是長野縣的美山錦，對比新瀉縣的清酒香甜，豐厚得多，可是香味比山田錦輕柔。

圖：Shutterstock

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