米、水、製麴與酒母，是影響清酒風格的三大重要元素，彼此環環緊扣。想品味清酒，必先由這三方面入手。筆者與拍檔上月參觀了日本清酒廠，其中考察辰馬酒造，非常難得與釀酒師壱岐正志會面，參透了不少釀造的秘技。今期就以米、水、製麴說清酒的故事。

第一要素：米

辰馬酒造為於日本神戶灘地區，已有350多年的歷史。清酒品牌是「白鹿」，種類眾多，整體風格沉實可口。眾所周知，米是清酒的原材料，而米的種類及精米步合，就直接斷定清酒的風格及品質。食用米與酒米不同，酒米有幾項特色，如吸水力強，蛋白質較少 ( 減低產生雜味 ) 等。品牌部的藤岡裕美子介紹，除了買米，他們也有自己種米，於酒造30公里以外的斜坡種植。具代表性的 「山田錦」酒米品種，也是「白鹿」的重點酒米。更特別的是，精米的工序 ( 將米的外層碾除使其成為白米 )，也是由酒造自己負責，以便控制品質。相反，很多酒造都是直接買米，可見不同酒造各施各法。

第二要素：水

自古以來，酒廠都環繞著優質水源興建。清酒用的水，也有特定要求。例如鐵質含量必須低於 0.02ppm，因為鐵質太多會令酒色變褐紅，而香味也較差。參觀酒廠時，當我們在幾層高的酒廠看精米的設施，突然發現兩幢相連大樓同一層的高度有很大差距！裕美子解釋，早年前神戶大地震，破壞甚大，尤其影響地下的水管。他們非常緊張，三番四次特別請政府於重建時切勿影響供水給酒廠的水管。可知道，白鹿非常重視水源，好像水源就主宰清酒的命運。白鹿自設水管，以當地著名的「宮水」泉水釀酒。宮水為硬水，礦物質多而少鐵質，能有助米酒發酵，令米酒更顯得剛勁有力。

第三要素：製麴與酒母

製麴技術、酒母、酒母種類及酵母類型都扮演著重要角色。我參觀了數間酒造，大多酒造都異口同聲地說製麴工序是清酒的靈魂。不難想象，製麴及發酵會產生香氣和味道。於白鹿工作了38年的釀酒師說，現時製麴及發酵都以機器運作，而他的釀酒哲學是把每一個工序做好。

親身參觀過後，我特別欣賞這酒造對釀造的認真。以後大家品嘗清酒，不妨多一份欣賞和細味啊。

白鹿酒造︱地址：兵庫縣西宮市建石町2番10號︱網址：www.hakyshika.co.jp