上文講到Malolactic fermentation ( 乳酸發酵 )，其中一個重要作用是減低葡萄酒中尖酸刻薄的蘋果酸，將其轉化成溫和的乳酸。高蘋果酸往往是天氣較冷的葡萄酒產區的挑戰，這是因為葡萄不夠成熟，以至酸度較高及糖份不足。就像是生果不夠成熟，當然又酸又不甜。

由於發酵是把糖份轉化為酒精的過程 ( 還有二氧化碳、甘油、香味份子等在這不詳談 )，若果糖份過低，最後釀成的葡萄酒的酒精會偏低，最終影響酒的口感，令整瓶酒失去平衡。

因此有人想到了Must enrichment，即用各種不同方法把葡萄汁中的糖份提高。最簡單的方法叫Chaptalization，即是把糖加入未發酵的葡萄汁。Chaptalization在歐盟是受到嚴格限制，把歐洲分為不同的地區，由最冷的Zone A ( 大部分德國地區及英國等 )、清涼的Zone B ( 香檳、亞爾薩斯等 )、和暖及較熱Zone CI ( 波爾多、匈牙利等 )、到較熱近地中海地區的Zone CII、IIIa及CIIIb。簡單來說，便是愈冷的地區，愈可以加較多的糖份。這是為了鼓勵酒莊或農民致力把葡萄種植到成熟的狀態。人有惰性，若果沒適當的管制，中低價位的酒可能會變得很難入口。

所謂的「加糖」，概念上像在喝奶茶咖啡時加幾茶匙的白砂糖。準確來說，是在未發酵的葡萄汁 ( Must ) 加入Sucrose如庶糖或濃縮葡萄汁。目的是提供糖份以發酵，達至更高的酒精度。例如17克的糖份可以提升白酒1%的酒精度。隨著科技進步，一些較新穎的方法如反滲透也很受歡   迎。這機器可以取出葡萄汁的水份，令到濃郁度增加。全自動化，而且可以加入惰性氣體防止氧化。另外還有一種真空蒸發的技術，在大約攝氏20度的溫度底下濃縮未發酵葡萄汁，不過現時較多酒莊使用前者。

總結來說，在氣候較清涼的酒區，每年的天氣變幻莫測，要釀造出一瓶充滿成熟果味的酒好不容易。造酒技術在此就發揮重要用途。釀酒師像是廚師一樣，用手上最好的材料，釀出一瓶又一瓶的好酒，不得不驚嘆其鬼斧神工的魅力。

以上文章刊於《招職》。