最近舉行了一次中菜配酒飯局。飯局的玩法，是每位朋友各帶一支，以不同葡萄酒試配三道挑戰菜式，分別是薑蔥焗蠔、脆皮即燒乳豬及菠蘿生炒骨。
薑蔥焗蠔
薑蔥焗蠔是晚飯的頭炮。有朋友帶了一支高質的英國白中白氣泡酒，來試搭薑蔥焗蠔。高酸度的白中白，的確可以一解油膩，可惜酒的重量跟焗蠔不相襯，酒被蠔香蓋過。同樣地另一支粉紅香檳也有同樣的問題。生蠔海鮮等菜式傳統教條是以清爽的氣泡酒或白酒來配搭。但是薑蔥焗蠔其實是一道濃味菜式，桶蠔拍粉後走油，再爆香薑蔥在瓦煲煀桶蠔。
另一位朋友以濃厚的Alsace陳年Gewurztraminer來配。這個組合有趣，Gewurztraminer的香料味，突出了薑味，可惜酒缺酸度而的重量感過重令配搭失衡。眾多挑戰者，最傑出的是一支奧地利經木桶陳年的Sauvignon Blanc白酒。酒體中等，並帶有高酸度。此酒的重量感及酸度，正好配合焗蠔，而酒中的青草氣息，更帶出蔥香。
脆皮即燒乳豬
第二道挑戰菜式是脆皮乳豬，大家都直覺地認為跟紅酒匹配。朋友一支舊年份的澳洲Pinot Noir，果味細緻平衡。這次的爭議點，有些朋友認為跟乳豬相配，其他則認為未能完全突出乳豬的美味。而一支舊年份的Chateauneuf-du-Pape帶煙肉風息，酒體因陳年而中等。乳豬遇上CDP，燒烤的煙燻頓時爆發，而酒的果味結構也跟乳豬是美妙的拍擋。除了紅酒可配乳豬，甜度較低的甜酒也有不錯的效果。一支以數種葡萄混釀的德國TBA甜酒，以TBA來說甜度較低，卻與乳豬醬產生化學作用。酒的甜度帶出了醬汁的香甜，而又能襯托出乳豬的肉香。
菠蘿生炒骨
最後配搭菠蘿生炒骨則由德國Riesling一支獨秀。有很多人覺得菠蘿生炒骨很難配，菜式帶酸而又有肉類。有些人以紅酒配豬肉，忘卻了醬汁的酸。另一人以酸 ( 酒 ) 配酸 ( 醬汁 )，遺忘了醬汁的甜。其實酸甜菜式，我們用酸甜的酒去配就好了。似乎德國的產區及甜度，可配較濃厚的Spatlese或清甜的Auslese。德國Riesling酸甜並帶波蘿氣息，便能與菠蘿生炒骨互相輝映。
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以上文章刊於《招職》。
