葡萄酒配西餐，是大眾對葡萄酒的概念。可是葡萄酒配對不局限於此，筆者在日本東京訪問了ESqUISSE餐廳的首席侍酒師Eiji Wakabayashi，發掘日本人眼中的酒食配搭。

Eiji 在日本學習葡萄酒，早在90年代於日本神奈川縣西部的餐廳擔任侍酒師，後來晉升為Tateru Yoshino餐廳總經理，現是東京ESqUISSE餐廳首席侍酒師。被問到日本人愛喝甚麼葡萄酒，Eiji 認為，普遍日本人都喜愛香檳及Pinot Noir 紅酒，可能是因為味道偏淡的關係。「雖然ESqUISSE 是法式餐廳，但我在設計酒類餐牌的時候，都會包括葡萄酒及清酒，尤其是旨味濃郁的清酒，配搭食物不可缺少。」

你覺得葡萄酒最佳配搭是甚麼？Eiji自信地說：「我個人喜歡香檳及法國勃艮第的紅酒。而最佳配搭則有很多！ 日本海的海鮮，配紅白酒也不錯，例如燒烤香魚，配搭奧地利Grüner Veltliner白酒。貝類的海鮮，搭淡味的Pinot Noir。你甚至可以用Margaux 搭吞拿魚。」那甚麼食物會考起Eiji呢？「對於難配搭的食材，一些日本小菜的確比較難配酒，例如醃製的筋子或明太子。」Eiji笑說。

在日本眾多都道府縣中，Eiji來自本州長野縣，配搭當地食物特別有心得。「長野縣有不同的野菜及菇類，當然要提蕎麥麵，可以配沒有木桶風味的Chardonnay白酒、清淡的紅酒及以美山錦釀造的清酒。」Eiji解釋。美山錦是長野縣的酒造好適米，釀出口感豐富結實的清酒，以當地食物配當地酒，最好不過。

閒談間，不禁感受到Eiji 對葡萄酒的熱情。我便好奇問：「侍酒師在日本的行業發展怎樣？」Eiji答：「在日本，不少侍酒師不單單做侍酒的工作，還需要兼顧餐廳的管理，一身兼幾職。不過侍酒師的前途已經改善不少，我十分滿意現在於ESqUISSE的工作！如果要用一支葡萄酒來形容自己，我希望是一支優雅、有勁度及具陳年能力的香檳。對，就是CRISTAL香檳！」

今次的訪問，體現了葡萄酒配菜的多樣化，加上再品嚐ESqUISSE的配酒菜式，感受到日本人對細緻味道的要求，啟發了我繼續研究葡萄酒配菜！

*ESqUISSE 地址：東京都中央區銀座5丁目4-6ロイヤルクリスタル銀座9F( 網址：www.esquissetokyo.com )

以上文章刊於《招職》。