今次日本寒冬之旅，主要是參觀清酒酒造及葡萄酒莊。對！其實日本除了清酒，也有生產葡萄酒，還有些本地的葡萄品種，如甲州的葡萄。為了體驗當地的食物配酒，筆者和伙伯專程找了東京一間法國餐廳ESqUISSE品嚐，並訪問了首席侍酒師Eiji Wakabayashi對配酒的獨特看法。

日本料理與法國料理有一共通點，兩派高級菜式都有細緻的味道，精美的擺盤方法，仿佛大家在互相學習中。東京的ESqUISSE 餐廳坐落於市中心銀座，感覺時尚新潮，一踏進餐廳已令人滿心期待。侍酒師Eiji認為，餐廳的特點是菜式混合了法國及日本的元素：「我們的廚師是法國人，娶了日本人為妻。所以創作菜式時，混合了日式料理的烹調技巧及理念，如味噌，昆布等。」

我們點了特色食物配菜的菜單，包括了八道菜與八杯葡萄酒的配對。打響頭炮的是一味奶油泡沫煮硯，配蘋果果凍片。這一頭盤配以乾身、烤多士、礦物味濃的香檳Billecart-Salmon Brut Reserve。ESqUISSE 餐廳用了比較高身的香檳杯，令人可以欣賞上升的氣泡。我感受到Eiji的用心，他利用酒的礦物味引出硯肉的鮮甜，兩者都充滿海洋的清新感覺。

海鮮配白酒，是大眾一般的想法，可謂一大簡單法則，令初學者容易上手。在葡萄酒配搭方面，Eiji 覺得 Pinot Noir 紅酒是配搭的好幫手，可以配搭很多壽司。特別是淡味的Pinot Noir，與貝類一起進食效果不俗。第二味菜日本蒸蛋配新鮮海膽，就正正演繹了「海鮮配紅酒」的反傳統配法。法國勃艮第Nuits-Saint-Georges酒區Domaine Robert Chevillon Les Roncieres 1er Cru 2007，味道比一般Nuits-Saint-Georges的紅酒輕身淡味，帶泥土，菇類，花香的氣息。你不禁會驚歎，一口Pinot Noir 紅酒，一口海膽是多麼的匹配！用這支紅酒配撘海膽，不但沒有腥味，反而帶出海膽的鮮味，十分融和。而且海膽刺身放在熱騰騰的蒸蛋上，入口的溫度變得微暖，與室溫的紅酒在溫度上也配合。第二味菜已經這麼精彩，下期再續分享餘下菜式。

以上文章刊於《招職》。