雪利酒 ( Sherry ) 屬於加烈酒的一種，變化多端，釀造方法看起來很複雜，但亦因此塑造獨特的風格。今期介紹配搭食物超好用的Fino Sherry。

雪利酒的造酒歷史深遠，可是雪利酒的銷售在過去7年裡一直在下降。在西班牙，最受歡迎的雪利酒是Fino Sherry和Manzanilla酒款， 在2017年佔全球雪利酒銷售額的21％。除了單飲，Fino Sherry經常混合其他飲料作雞尾酒。市場上也有一種「En rama」的趨勢，是Fino或Manzanilla的特別風格，採用最少的澄清 ( Clarification ) 工序，保持雪利酒的原汁原味。

Fino Sherry是乾身 ( 糖份低於5g/L )，大部分為15％酒精度，帶淡淡檸檬、杏仁、橄欖、麵團及咸肉香氣。Manzanilla是獨特的Fino風格，在Sanlucar de Barrameda的法定酒區出產。因為近海，氣候潮濕及較清涼，所以陳存的Flor特別活躍，雪利酒帶有洋甘菊和強烈的鹹味。就是因為Fino Sherry充滿咸香，所以很配西班牙的小吃Tapas。此酒適宜在開瓶後盡快飲用。酒吧會在開瓶時記下開瓶的時間，來確保給客人的酒在最好狀態。

葡萄糖不就是葡萄汁，為甚麼會產生咸味呢？其實一切取決於造酒的工藝。Palomino葡萄經過一般的白葡萄酒發酵過程，造出乾身的白酒。然後釀酒師會加入96%酒精的白蘭地，令酒精度整體上升至15%至15.5%。接著葡萄酒會存在木桶陳存。最有趣的地方是葡萄酒不會倒滿，留有五分之一的空位。這樣是為了留有空間給氧氣與Flor接觸。Flor是一種酵母，靠氧氣、糖份、甘油為生。漸漸地，在酒的表面結成一層白白灰灰的薄膜。因為這層薄膜保護著葡萄酒令其不會變壞，亦產生乙醛 ( Fino關鍵的味道 ) 和二氧化碳。最後以Solera陳存系統陳存幾年至十年。

有些朋友對於Fino Sherry避之則吉，但筆者則覺得其咸咸堅果的風格非常適合配搭香脆小吃、海鮮菜式，令咸鮮味道瞬間提升！

以上文章刊於《招職》。